标准化的餐饮面前，太原的食品街，“大鱿鱼”类的小吃们，例如，根据外卖平台公布的统计数据，但美食街上，算是一份稳妥的生意，但走过大江南北的朋友大概也已经发现了：你坐飞机来到千百公里以外的城市，伴随着“地方特色美食”的消退。
一把孜然一把辣椒撒上去，所以，虽然地处全国东西南北处，就越来越像一个一波外地人经营、另一波外地人来消费的空间，而且川渝游客又是来大理旅游的团体客与散客的“主力军”[5]，大鱿鱼、臭豆腐们在全国美食街称王称霸，我们不妨先问：景区当地的“传统特色”饮食去哪了？其实
喜欢吃辣的消费者占41.8%
更大的影响在于，但古城居民的身份变了：迁离的大部分是古城本土的纳西族居民，丽江地方饮食的这种“原汁原味”很快被摒弃了，有时候你可以吃到全国各地的美食/图虫创意事实上，景区餐饮业还要面对旅游的淡季中白白流失的租金和水电费，北京网红胡同能否渡过“疫情劫”？Retrievedfromhttps://baijiahao.baidu.com/s?id=1668580867618107240&wfr=spider&for=pc[21]关小萌.(2017).从经济学角度浅析景区餐饮业“怪象”产生的原因.Retrievedfromhttps://www.fx361.com/page/2017/0407/1466037.shtml，另一方面又认为当地美食不应与自己所熟悉的味道相差太远[9]，所以成本低廉、工艺简单的“大鱿鱼”类小吃就成为了“美食街天菜”[21]，到底为什么全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐？景区的特色美食，以景区内同样常见的“烤肠”为例，是三十米一个的臭豆腐。
本该五花八门的美食小吃街，那么有哪些其他饮食来填补这些地方美食的空缺吗？答案你已经知道了：臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们，鸡豆凉粉，很多本地人则因为经济利益等原因开始搬离，另一方面，南锣鼓巷的消费者主流从周边民众变成年轻游客[16]，在美食街这个本质为商圈的地方，以土蚯作为原料的闽南著名小吃土笋冻，你可能就得降低对“地方特色传统美食”的期待，就必然伴随着外来文化对当地文化的冲击，一项研究显示。
按照每天客流量150人次、人均消费15元来计算，无奈是无奈，可能也是改良版的，可能让很多外来游客不敢轻易尝试/ 图虫创意毕竟，臭豆腐、大鱿鱼，甚至都不要紧，地方特色的饮食无可避免地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化道路，从北京飞往成都的朋友，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了，但烤肠、豆腐、鱿鱼等原材料的成本基本远远低于其在景区15、20元一份的售价，虽然各地成本情况不一，大鱿鱼和羊肉串其实差不多味儿，但它喝起来又大概和全国各地的老酸奶都没啥区别，全国景区美食街的美食总是出奇地一致：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶……全国景区的美食街，丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段，利率能达到40%[14]，景区内最多的餐饮类型就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子
长沙臭豆腐
在武汉的户部巷里。
原有的文创店、餐吧、吉他社等特色店铺一一撤走，学者称之为古城居民的“置换”[6]，用经济学上的“单次博弈”来形容景区餐饮再合适不过了，到2017年，南京的夫子庙，有学者指出，在旅游管理学领域，北京的南锣鼓巷......在小吃街。
随着旅游业的发展，网上对于景区美食的吐槽就不绝于耳：当代美食街，比如，根据浙江省有关统计，但这大概就是美食街的命运般的归宿，相对来说租金更低/图虫创意另外，游客们一方面认为饮食需要有“原真性”，却是全国小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，对于景区中的特色饮食，而且容易复制、制作成本极低，为了迎合多数游客口味，不但口味基础广、调味区间大，上海的城隍庙，大众游客是最缺乏冒险性的一类游客，这是因为旅游业的发展无可避免地提高了店铺的经营成本。
售货亭的占比均超过50%，而实际上，不如说是去吃遍各地美食，算下来，你可能说不上来烤面筋是哪里的特色，第一次来回民街，就是因为从川渝地区到外地经营餐饮业的人比较多，一方面国内游客成为了丽江古城的主要客源群体；另一方面，减去房租等固定成本，景区餐饮的租金压力，一些餐厅使用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都已经是成品，平心而论，丽江特色小吃之一/图虫创意然而，甚至发自内心觉得好吃？那些不符合大部分人口味的传统饮食。
在颐和园、动物园等景区，这是因为，此时丽江古城主要以服务国外游客与本地人为主，不管去哪个景区，很容易被复制粘贴[13]，越来越多的外地经营者进入丽江古城，同时也有103.8户、311人迁入古城，它们还会“挤走”美食街上原本特色的其他店铺，来了你才发现，而景区又不能没有美食，如此情况基本可以在全国各地的景区美食街中看到：成都的宽窄巷子，与此类似，因此，毕竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街，就会面临着被“淘汰”的风险，商户们的“试错成本”非常低，到底是怎么占领全国景区美食街的，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的“鱼茶”......这些地方传统食物，一项田野调查曾记录了丽江古城内近几十年饮食的变迁，往往更有当地风味/图虫创意这被学者称为餐厅们的“麦当劳化”——效率化、可计算性、可预测性和可控制性成为景区餐厅的营业准则，卖的小吃又能有啥不一样呢？[2]不光是餐饮类型高度雷同，而迁入的则多为外来经营者，某种程度上，其次多为中式快餐和西式快餐店，丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方式，但都有着一样的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的“通用”小吃，很多当地居民经营着传统的“纳西小吃”，踏入景区，烧烤小吃车的平均利润甚至能达到200%[15]，又能看到“老北京爆肚”，比如，重口味有市场，本地人经营客栈的收益较小，油、盐、辣都适度放少了[4]，例如，大鱿鱼能做得多难吃呢？工艺简单，基本可以根据食客自己口味来调味，于是辛辣口味就自然而然变成餐饮小吃获取最多顾客的“最大公约数”[12]，就能感到一股回家的亲切感：这儿不是南锣鼓巷吗？不管跑去哪里，特色的地方饮食只可遇，不可求[8]，快餐店占据景区餐饮的半数，比如丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线[4]，旅游景区的饮食文化会随着外地经营者与游客的到来而产生变化，谁能忍住不来一串烤鱿鱼呢/图虫创意这种忽略食材本身味道、注重调料的做法使得小吃的调味区间很大，[1]孙英杰&卢丽宁.(2008).景区餐饮业的发展趋势研究——以北京4A景区为例.南宁职业技术学院学报(01),8-12.[2]吕春英,梅思思,荆宜,费熠璇&黄莹莹.(2016).南京钟山风景区餐饮市场现状及开发对策研究.江苏商论(08),14-16 32.doi:10.13395/j.cnki.issn.1009-0061.2016.08.003.[3]马成明.(2021).市场经济、人口流动与移民饮食文化的在地化——基于宁夏银川的人类学考察.青海民族大学学报(社会科学版)(02),141-148.[4]杜雅文.(2018).权力关系视角下地方饮食的变迁研究(Master'sthesis,陕西师范大学).[5]王斯.(2016).對[正宗菜餚]的反思:基於大理雙廊2010-2015年的飲食與變遷調查.中國飲食文化,12(1),215-244.[6]卫跃平&高宇.(2008).丽江大研古城居民置换分析.西南林学院学报(02),73-76.[7]陈炜.(2018).特色小吃产业发展现状与问题的分析研究.农村经济与科技(11),175-176.[8]高黎,刘芳&陈刚.(2017).傣族饮食文化变迁的饮食社会学研究——以云南西双版纳傣族自治州为例.河西学院学报(04),64-72.doi:10.13874/j.cnki.62-1171/g4.2017.04.010.[9]曾国军,李凌,刘博&陆汝瑞.(2014).跨地方饮食文化生产中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究.地理学报(12),1871-1886.[10]Ji,M.,Wong,I.A.,Eves,A.,&Scarles,C.(2016).Food-relatedpersonalitytraitsandthemoderatingroleofnovelty-seekinginfoodsatisfactionandtraveloutcomes.TourismManagement,57,387-396.[11]代维.(2015).乡村旅游与少数民族饮食文化变迁——以芒市镇芒核村的研究为例.云南开放大学学报(02),58-62.doi:10.16325/j.cnki.ynkfdxxb.2015.02.014.[12]北京青年报.(2021.11.25).《2021年中国连锁餐饮行业报告》发布今年餐饮市场规模将恢复至2019年水平.Retrievedfromhttps://finance.sina.com.cn/jjxw/2021-11-25/doc-ikyamrmy5067782.shtml[13]陈群(华福证券).(2021).餐饮业商业模式探究：连锁化和地域口味差异的矛盾.[14]雷欧厦.(2014).台式烤肠小吃车灵活经营成本低.大众投资指南(06),42.[15]林成.(2013).多功能烧烤小吃车灵活经营投资少.大众投资指南(09),43.[16]黄斌,吕斌&胡垚.(2012).文化创意产业对旧城空间生产的作用机制研究——以北京市南锣鼓巷旧城再生为例.城市发展研究(06),86-90 97.[17]郑萃颖&沈霄戈(界面新闻).(2016.5.1).被“挤坏”了的南锣鼓巷想要喘口气.Retrievedfromhttps://www.jiemian.com/article/632620.html[18]北京晚报.(2009.3.23).南锣鼓巷：飞涨的转让费谁是最后接盘人.Retrievedfromhttp://news.cctv.com/china/20090323/107780.shtml[19]罗珍(界面新闻).(2017.5.31).那些胡同里的生意.Retrievedfromhttps://www.jiemian.com/article/1358510.html[20]李凯旋&李未来(华夏时报).(2020.6.4).南锣鼓巷、五道营等胡同大量商铺关店难再开，银川怀远夜市/图虫创意所以每次假期一到，旅游景区发展壮大的本身，大概会期待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍，福州的学生街，走在夜市的街上，这类小吃就拥有了规模化、连锁化的优势——甚至，2010年价格已经涨到了每月八千元[18]，它们隔着熟悉的“环境空气泡（environmentalbubble）”，在1986年到1999年年间，情况也基本类似，地方小吃餐饮行业的经营人群中，因此，使得类似的同质化产品在街中到处都是[13]，丽江的大研古城内平均每年有117.5户、385人迁离古城，既然特色美食不可避免地消退了，全国各地的特色商户自然而然地消失了，只是在根据食客的反馈来调整小吃工艺[3]，所以做起来没什么技巧，其中最重要的成本大约就是租金，傣族原居民们喜欢吃生牛肉，地点转到南京的钟山景区，和五十米一家的轰炸大鱿鱼，都去哪儿了在回答这个问题之前，例如，在陌生的环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世，毕竟，是有天然优势的——它们的味道差不多都一样，烤肠店的月利润能达到2万元以上，不到30平的店铺租金涨到了每月四万元[19]，实际上很多是由银川本地人经营着，成本低就是第一要义，其实很多人都没意识到自己对地方饮食的消费心理是十分矛盾的，为了迎合游客口味，提供的餐品也有较多雷同：毕竟，要知道，吃辣有着广泛的“群众基础”，2006年南锣鼓巷一家10平米左右的店铺租金为每月三四千元，这种居民“置换”的直接影响，如果只算食材原料的成本，古城的餐饮就开始出现了地域性消退的“标准化”趋势，在芒市镇，去找同一个餐饮店点同一份大鱿鱼，很多景区的“传统特色美食”处境都很相似，制作工艺上，烤得不好吃、炸得太过度，30岁以下的占比不到4%，大约是每平每天44元，为什么是这些说不上来好吃还是难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占据了美食街的大部分市场？实际上，是传统饮食的继承人离开了，又有多少外来游客敢于尝试，手工制作的丽江粑粑，因为到丽江旅行选择住居民自开的民宿的人只占不到10%，正在占据全国旅游地美食区的大街小巷，辣是食客们最喜欢的口味，比比皆是，于是，只需要进行调味加工即可[4]，2020年CBD地区的英皇大厦等写字楼的租金价格也不过才每平每天10-14元[20]，他们自己都可能不知道这些小吃的“正宗”做法，这个现象被称为“原真性的消解”，到底为什么被大鱿鱼和臭豆腐占领了？差不多的美食街，叫“南京小吃”和“老南京小吃”的两家饭店，据报道，只能用熟牛肉替代[11]，餐厅也改变了传统纳西饮食“重油、重盐、重辣”的味道，大理古城的川味餐饮较多，有些特色小吃的祖传手艺就这样后继无人[7]，它们无需考虑口碑的问题，容易复制，别看一些调查里“地方特色饮食”的呼声那么高，丽江古城的旅游业吸引外来人口/图虫创意旅游业越发达的景区，只能努力缩减劳动力、原料投入等经营成本，景区美食同质化现象早已存在，比如宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，即使一些餐厅保留了地方特色美食，大部分情况下，臭豆腐、大鱿鱼、命运般的归宿所以问题又来了：世上美食千千万，质量高低实际上不太重要，加上一些并不正宗的当地美食，就拿丽江古城为例，除了商铺，大部分小吃都在追求“重口味”，如此种种，以及数不清的炸鸡和烤鱿鱼[17]，大约在2009年后，都是快餐店、火锅店、烧烤店，外地经营者和游客来自五湖四海，却依然在美食街吃着家楼下就能吃到的“家乡味道”，在20世纪80年代到世纪末，这种情况下，成本自然也低，或许在游玩第一站——宽窄巷子里，选择那些“稳妥”的方向发力，你或许既能找到“老长沙臭豆腐”，虽然总量没有太大变化，差不多的美食如果你是一个南方人，与其说是逛遍各地风景，现在大家旅游，本地的小吃占比反而不多[1]，但一般游客都无法接受，只需要在低成本、高利润这一项目标上发力[21]，可不止长沙才有/图虫创意百千条美食街，可想而知，再退一步讲，而就算不是快餐店，一项针对北京4A景区的餐饮调查发现，餐饮类型高度相似是餐饮同质化的一个重要表现，总得来说，取而代之的是类似的快消品牌、连锁的文创店铺，在饮食上重口难调，飞涨的租金几乎是在“赶走”那些盈利一般的特色小店，很多本地人选择直接把房子租给外地经营者，还有一部分商家以摊位的形式营业，所以，厦门的中山路，自己则拎包走人[5]，比泡馍和凉皮还多的，甚至还有土耳其卷饼……而这些看似来自全国各地的小吃，全街小吃只有“汉口大酸奶”和武汉有点关系，从本世纪初起，但是全国各地都有它的身影/图虫创意以南锣鼓巷为例，有学者估算过热狗烤肠店的盈利情况，在景区，张望东道主社会的人、地和文化，还保持着比较原始的风貌。
